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Secreto Iberico vom Grill – so wird es perfekt
Kochutensilien
- scharfes Küchenmesser
- Aluminiumfolie
Zutaten
- 2 Stück Secreto vom Schwein á 350g
- grobes Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
- Das Secreto nimmst Du eine halbe Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank.
- Den Grill heizt Du auf 270 °C – 300 °C direkte Hitze vor.
- Wenn das Fleisch Zimmertemperatur hat, tupfst Du es mit etwas Küchenpapier trocken. Bei Bedarf entfernst Du überschüssige Fettschichten an der Oberfläche mit einem scharfen Messer. Dabei aufpassen, dass nichts von dem ohnehin dünnen Muskelfleisch abgeschnitten wird.
- Danach bestreust Du das Fleisch auf allen Seiten mit grobem Salz.
- Du legst die beiden Fleischstücke auf den Grill und schließt den Deckel. Dünnere Stücke grillst Du etwa 90 Sekunden, dickere 2 Minuten. Anschließend wenden und die andere Seite ebenso lange grillen.
- Dann ziehst Du das Fleisch in den indirekten Bereich und prüfst die Kerntemperatur. Das Secreto vom Schwein ist fertig, wenn sie 56 °C – 58 °C beträgt.
- Wenn die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, nimmst Du das Fleisch vom Grill und wickelst es in Aluminiumfolie ein. Einige Minuten ruhen lassen.
- Zum Schluss schneidest Du das Fleisch quer zur Faser in dünne Scheiben. Nach Belieben mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen und servieren.
Gut zu Wissen
- Gargrad: Für das Secreto vom Schwein wird die Kerntemperatur relativ niedrig gewählt. Meist sollte Schweinefleisch gut durchgegart werden. Der Grund dafür sind hygienische Überlegungen. Doch bei Fleisch mit einer hohen Qualität darf es bereits vom Grill, wenn es im Inneren noch leicht rosa ist.
- Das Secreto vom Schwein ist ein gewachsenes Stück, das vor dem Verkauf nicht zugeschnitten wird. Deswegen hat jedes Exemplar eine unterschiedliche Form. Wenn Du zwei Secretos grillst, kann es sein, das eines dicker und eines deutlich dünner ist. Auch die einzelnen Fleischstücke können in der Mitte deutlich dicker sein als im Randbereich. Hier musst Du die Garzeit an das Fleisch anpassen,damit es so vom Grill kommt, wie Du es möchtest.
- Aufschneiden: Bevor Du das Fleisch aufschneidest, empfiehlt es sich, genau zu überprüfen, wie
die Fleischfasern verlaufen. Beim Secreto ist die Schnittrichtung leicht diagonal in Bezug auf das Fleischstück.
Nährwerte
Was ist ein Secreto?
Secreto: Das ist im Spanischen etwas Geheimes, Verstecktes. Der ungewöhnliche Name für diesen Cut wurde gewählt, weil das Muskelfleisch nicht ohne Weiteres erkennbar ist. Es liegt zwischen Schulterblatt und Rücken des Schweins gut versteckt zwischen Fettschichten. Der Schnitt muss richtig angesetzt werden, damit das begehrte Fleischstück sich auslösen lässt. Außerdem ist ein gut entwickeltes Secreto ein sicherer Hinweis darauf, dass das Wachstum der Tiere nicht künstlich beschleunigt wurde. Es bedarf einer sorgfältigen Aufzucht, damit sich an dieser Stelle ein Stück Muskelfleisch entwickelt, das sich gut grillen lässt.
Der Zuschnitt hat eine charakteristische fächerförmige, dreieckige oder viereckige Form. Das Muskelfleisch ist relativ langfaserig und weist eine schöne Marmorierung auf. Nach dem kurzen Grillen ist das Fleisch butterzart und saftig.
Was ist ein Secreto Iberico?
Iberico bezieht sich generell auf die iberische Halbinsel und hier speziell auf die dort heimische Schweinerasse. Sie ist vor allem im Südwesten des Landes und im benachbarten Portugal verbreitet. Aufgrund der hohen Fleischqualität werden die Tiere inzwischen auch in anderen Gegenden gezüchtet. Das Besondere am Cerdo Ibérico oder Porco ibérico ist die Haltung. Es handelt sich bei vielen von ihnen nicht um Haus- oder Zuchtschweine im engeren Sinn. Die schwarzen oder schwarz-roten, relativ kleinen Tiere wachsen in einer Art Robusthaltung auf und leben das ganze Jahr über im Freien.
Bevorzugt ernähren sie sich von Eicheln, die es in den lokalen Eichenhainen reichlich gibt. Nur ein Teil der iberischen Schweine wächst in Stallhaltung auf. Bei einem Secreto Iberico handelt es sich also um Fleisch von dieser speziellen Schweinerasse.
Das bekannteste Produkt ist der Jamón Ibérico. Bei dieser geschützten Fleischspezialität muss angegeben sein, aus welcher Haltungsform genau die Tiere stammen. Beim Iberico Secreto ist das nicht der Fall. Denn hierbei handelt es sich nicht um eine geschützte Bezeichnung. Wenn Du Secreto vom Ibérico-Schwein angeboten bekommst, weißt Du nicht ganz genau, wie es gehalten wurde – außer, es ist explizit in der Produktbeschreibung angegeben.
Secreto Iberico: Würzen oder marinieren?
Wenn Du normalerweise Schweinefleisch mariniert grillst, wunderst Du Dich vielleicht über die minimale Würzung in diesem Secreto Rezept. Doch dieser Zuschnitt schmeckt tatsächlich hervorragend ohne viele Gewürze oder Geschmackszutaten. Wenn er auf den Punkt gegrillt wird, ist er sehr zart und verwöhnt mit einem ausgeprägten Fleischaroma. Mit dem wässrigen Fleisch aus Massentierhaltung hat dieser Zuschnitt wenig zu tun. Du kannst Dir überlegen, ob Du das Fleisch lieber vor oder nach dem Grillen würzt. Als Gewürze für das Secreto Grillen bieten sich Salz und Pfeffer an, gegebenenfalls noch Paprikapulver. Wegen der hohen Temperaturen tendieren Pfeffer und Paprikapulver dazu zu verkohlen, selbst wenn Du das Secreto Iberico nur sehr kurz grillst.
Falls Du Deine Lieblingsmarinade mit dem Secreto ausprobieren willst oder eine stärkere Würzmischung bevorzugst, eignet sich die Zubereitung mit der Plancha oder einer gusseisernen Pfanne für den Grill besser. Auch hier heizt Du den Grill auf hohe Temperaturen vor und garst das Schweinefleisch nicht zu stark durch.
Was passt zu Secreto?
Beim Secreto vom Schwein sollte das Eigenaroma des Fleischs im Mittelpunkt stehen. Das heißt natürlich nicht, dass Du keine Beilagen oder Saucen dazu servieren darfst.
- Klassische Grillbeilagen: Ein gemischter Salat, gebackene Kartoffeln und gegrilltes Gemüse sind schnell zubereitet und passen als Beilage zum kurzgegrillten Schweinefleisch. Etwas ausgefallener sind Bratäpfel oder geröstete Esskastanien, die hervorragend dazu schmecken.
- Spanische Beilagen: Beliebte Beilagen aus der spanischen Küche sind frisch gebackenes Olivenbrot, Safranreis, spanische Tortilla oder gefüllte Jalapeños. Als Saucen oder Dips werden Tomatensalsa, Aioli oder eine scharfe Mojo Rojo serviert.
- Saucen: Wenn Du Saucen zum Secreto Iberico servieren möchtest, passen alle Varianten, die den Schweinefleischgeschmack abrunden. Du kannst beispielsweise fruchtige Saucen ausprobieren oder eine Honig-Senf-Sauce. Aus den asiatischen Küchen kommen leckere süß-saure Saucen und die würzige Teriyaki-Sauce. Auch die argentinische Sauce für Gegrilltes – Chimichurri – ist eine köstliche Option.
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